Joyeuses fêtes – Les agrumes de Michel et Bénédicte Bachès

27Déc - by admin9596 - 0 - In Uncategorized

Lorsqu’on pénètre dans leur domaine de 2,5 hectares, on commence par en voir de toutes les couleurs : verts, jaunes, orangés, roses, rouges… À Eus, à 40 kilomètres de Perpignan, Michel et Bénédicte Bachès font grandir plus de 1 500 variétés d’agrumes. Le couple, qui avait débuté comme pépiniériste en 1982, est devenu agrumiculteur. Les joyaux qu’ils bichonnent sous des serres répondent à de doux noms exotiques : la Main de Bouddha, une variété de cédrat qui ressemble avec ses ramifications à une pieuvre ; le citron caviar à l’allure de cornichon, qui abrite de précieuses microbilles croquantes ; le kumquat, qui se mange tout entier et ne renferme pas un seul pépin… En déambulant d’abri en abri, on est envoûté par ces odeurs déroutantes.

Michel et Bénédicte Bachès, traverse de Los Masos, Eus (Pyrénées-Orientales). 04.68.96.42.91.


Stéphane Corolleur, chef Pâtissier du restaurant gastronomique Michel Sarran. © Lydie LECARPENTIER/REA DR

La recette de Stéphane Corolleur, chef pâtissier du restaurant Michel Sarran, Toulouse

Mandarine en sablé croustillant et confit, panais en crème légère

Pour 5 personnes

Au marché

Pâte sucrée : 125 g de farine, 45 g de sucre glace, 12 g de poudre d’amande, zeste râpé d’une mandarine, 70 g de beurre, 1/2 œuf.

Confit de mandarine : 2,5 mandarines, 75 g de sucre semoule, fleur de sel.

Crumble spéculoos : 75 g de beurre, 37 g de sucre semoule, 37 g de cassonade, 75 g de farine, 105 g de poudre d’amande, zeste râpé d’une mandarine, 0,5 g de quatre épices, 0,5 g de gingembre en poudre, 1 g de cannelle en poudre, 0,5 g de fleur de sel.

Siphon panais : 75 g de crème, 25 g de mascarpone, 12 g de sucre semoule, zeste râpé de 1/2 mandarine, 37 g de purée de panais.

Au fourneau

Mélanger les ingrédients ensemble sauf l’œuf. Terminer par celui-ci. Foncer les tartes. Cuire à 160 °C vingt minutes.

Couper les mandarines en tranches. Les mettre dans une casserole avec le sucre et la fleur de sel. Cuire. Mixer l’ensemble. Passer au tamis.

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. L’émietter sur du papier cuisson. Cuire à 150 °C vingt minutes.

Monter la crème, le mascarpone, le sucre et le zeste râpé de mandarine. Détendre la purée de panais avec le mélange. Mettre en poche munie d’une douille unie.

Dressage

Garnir la tarte du confit de mandarine et de suprêmes de mandarine. Disposer dessus le crumble spéculoos et du confit de mandarine. Terminer avec le siphon panais.

Stephane Corolleur, chef Patissier du restaurant gastronomique Michel Sarran © Lydie LECARPENTIER/REA DRStephane Corolleur, chef Patissier du restaurant gastronomique Michel Sarran © Lydie LECARPENTIER/REA DR
Stephane Corolleur, chef Patissier du restaurant gastronomique Michel Sarran. Dessert )base de mandarines, agrumes de chez Michel Baches. © Lydie LECARPENTIER/REA DR

Les vins d’Estelle Touzet

Budget raisonnable : bugey cerdon, méthode ancestrale, domaine Bernard Rondeau. « Un effervescent rosé à la bulle fine et crémeuse dévoilant des arômes d’agrumes confits. »

Budget de fêtes : Tokaji Aszu, 5 Puttonyos, 1999, Disznoko. « Un précieux liquoreux à la robe tuilée déployant

une merveilleuse acidité naturelle. »