Accords mets et vins : poulet rôti, la tentation de la chair

15Avr - by admin9596 - 0 - In Uncategorized

Bresse-gauloise, gâtinaise, géline de Touraine, poule noire du Berry, coucou de Rennes, que des noms qui fleurent bon le terroir, la basse-cour d’antan, la douce France de Charles Trenet, et pourtant… Si l’on veut rendre à l’aviculture ce qui lui appartient, il faudrait plutôt parler de Ross PM3, de son cousin le Ross 308, sans oublier le très performant Cobb 500, et là on s’en tient au modèle standard, on reste dans la bonne moyenne, parce que si l’on veut se lancer dans le tout-venant on peut citer le Vedette JV 15, ou le Shaver Starbro. Ça donne faim, évidemment, alors, en gastronome avisé, on opte finalement pour un JA 957, et c’est à ce moment-là que l’on se réveille en sursaut… Ouf, ce n’était qu’un mauvais rêve ! Pas du tout. Il s’agit simplement d’une liste, non exhaustive, de ce que l’on nomme pudiquement les « poulets de chair » et, en langage de technicien, les souches à « croissance rapide », issues de croisements visant à « optimiser les performances techniques », chair à canon de l’élevage industriel du poulet PAC (prêt à cuire).

Véritables Lucky Luke de l’engraissement, ces braves volailles grossissent plus vite que leur ombre, en moins de six semaines et deux fois plus rapidement que leurs aïeules il y a à peine trente ans. Pour qui souhaiterait se faire une idée personnelle de la valeur gustative du volatile en question, il suffit d’acheter, pour quelques euros, un simple poulet rôti. Celui que l’on propose dans le sac en papier qui va au four. Il faut cependant être vigilant, certains volaillers scrupuleux vendent, tout rôtis, des poulets de qualité supérieure… Pour que l’expérience soit concluante, il faut exiger la qualité standard ! Paradoxalement, le transport dudit poulet impose les mêmes précautions que la remontée de la cave d’un grand cru : surtout aucune secousse, au risque de retrouver au fond du sac, les os d’un côté, la viande de l’autre. Fort heureusement, il existe le poulet fermier, et ce n’est pas que du marketing.

Élevés en plein air ou en liberté, au moins deux fois plus longtemps qu’en élevage intensif, ils sont issus de souches dites rustiques à croissance lente. Ils bénéficient du Label rouge souvent doublé d’une IGP (indication géographique protégée), un peu comme les vins de pays, ils peuvent être bio, et pour les volailles de Bresse uniquement, faire l’objet d’une appellation d’origine contrôlée. Et puis, de nombreux petits éleveurs produisent des volailles de grande qualité vendues à la ferme ou sur les marchés locaux. C’est chez l’un d’entre eux que nous nous sommes procuré un beau poulet de trois kilos. Lentement rôti au four et retourné à mi-cuisson pour que les filets (les fameux blancs) ne sèchent pas, un poulet digne de ce nom offre une chair moelleuse qui tient à l’os, une peau craquante et un jus savoureux qui relèvera une purée maison et dans lequel on sauce avec délectation un morceau de pain craquant.

Comment ça marche ?

Les volailles en général et le poulet en particulier, appellent des vins pas trop tanniques, ronds et veloutés, au caractère fruité encore marqué. Ils soulignent agréablement le fondant de la chair du poulet et associent leurs arômes expressifs au goût un peu caramélisé de la peau bien dorée. Le cépage pinot noir donne des vins dans ce profil, à commencer par les bourgognes, mais aussi les vins d’Alsace. Un saumur-champigny, à base de cabernet-franc, sera parfait, et plus au sud, un marcillac dans le sud-ouest, ou un minervois, cru du vignoble languedocien.

Carnet d’adresses :

Coulanges-la-vineuse – Bourgogne

Michel et Maryline Martin

89580 Coulanges la Vineuse

Tél. : 03 86 42 33 06

Hautes-côtes-de-beaune – Bourgogne

Alexandre et Régis Parigot

21190 Meloisey

Tél. : 03 80 26 01 70

Alsace pinot noir

Vincent Stoeffler

67140 Barr

Tél. : 03 88 08 52 50

Saumur-champigny – Loire

Christelle Dubois

49260 Saint-Cyr-en-Bourg

Tél. : 02 41 51 61 32

Marcillac – Sud-ouest

Domaine du Cros

Julien et Philippe Teulier

12390 Goutrens

Tél. : 05 65 72 71 77

Minervois – Languedoc

Jean-Baptiste Senat

11160 Trausse

Tél. : 04 68 78 38 17