Philippe Etchebest : « Le faux ne dure pas »

8Juin - by admin9596 - 0 - In Uncategorized

Jadis, il y avait Monsieur 100 000 volts. Philippe Etchebest en plein coeur de Bordeaux, place de la Comédie, ce serait plutôt Monsieur 100 000 couverts…. Ceux qui seront sans doute servis en un an au sein de son restaurant ouvert en septembre dernier, Le Quatrième Mur. Drôle de nom ? « Aujourd’hui dans toute la France, il y a des cafés du théâtre, des brasseries de l’opéra. Le quatrième mur, il n’y en a qu’un. On a tout fait en deux mois et demi durant l’été, pour ouvrir en septembre. Tout est allé très vite. »

Le temps, la vitesse, la précision, autant de références pour l’un des chefs les plus célèbres de France, que l’on a adoré suivre dans Cauchemar en cuisine comme dans Top Chef. « Moi, oui, je suis à l’heure, reconnaît-il. J’ai horreur des gens en retard. Ce n’est pas poli, ou alors on présente des excuses. » Que peut-on attendre d’autre comme réponse, au fond, d’un chef meilleur ouvrier de France ayant obtenu deux étoiles au Michelin ? Un amoureux des montres et du temps, pour qui, évidemment, quelques secondes sont comme quelques grammes : le détail qui change tout. « Si vous vous plantez de 20 grammes à chaque plat, à la fin de l’année, c’est dramatique. La précision, c’est le détail qui fait la différence, comme dans les montres », reconnaît-il en nous accueillant dans sa cuisine, au sous-sol de son restaurant, le temps d’un déjeuner à une table « qui n’existe pas ». « D’habitude, c’est là que le personnel déjeune, mais on l’a un peu bidouillée pour vous recevoir. » Comme le menu, mais pas question de s’en plaindre !


© Paul Malo Le Point

Ne pas craquer sous la pression

Il peut sembler rugueux avec son physique de boxeur et de rugbyman, et son parler cash. Il peut aussi déstabiliser avec son goût de la compétition, de la pression, quitte à, parfois, se la mettre tout seul. « Pour remercier les artisans qui avaient travaillé tout l’été, je les ai tous invités un peu avant l’ouverture », se souvient-il. Cent vingt personnes sont arrivées à 20 heures ! Un carnage… Ça a été le service le plus mauvais de ma vie. En fait, je me suis infligé la méthode que je fais vivre aux candidats de Cauchemar en cuisine, quand je remplis leur restaurant. Je me suis dit : On est morts. Deux jours avant l’ouverture, on a tout changé. Et le mardi, une heure avant le service, il y avait une queue gigantesque. Je me suis dit : Ne regarde pas dehors ! Finalement, on s’en est très bien sortis. » « J’aime la pression, j’aime avoir peur », reconnaît ce compétiteur dans l’âme. Et ça lui réussit plutôt bien, même si cela fait maintenant quelques années qu’il avance tel un bulldozer culinaire. « Ça fait beaucoup de travail ces dernières années. Le temps devient un luxe, aujourd’hui. Alors, il faut doser, équilibrer. On arrive toujours à s’arranger ! Mais le bilan est plutôt positif. »


© Paul Malo Le Point

« On ne réussit que par le travail »

Positif ? Et comment… Lui qui servait 300 couverts par semaine auparavant au sein d’un restaurant étoilé est passé aujourd’hui à un millier de clients en un week-end. « Ce qui se passe aujourd’hui est au-delà de nos espérances. On pourrait arriver à 100 000 couverts à l’année, avec la terrasse. » Un simple exemple : en deux mois, ce sont 3,5 tonnes de Saint-Jacques qui sont passées par ses cuisines… « Quand on m’annonce les quantités pour les commandes, ça fait peur ! » Son leitmotiv : ouvrir la restauration au plus grand nombre, mais sans sacrifier la qualité. Pour autant, on ne vient pas chez Etchebest pour manger un steak frites ! « On a réussi à créer un vrai concept nouveau, une approche culinaire entre brasserie et restaurant gastronomique. » Chez lui, « on mange bien, et vite. C’est efficace, avec des prix allant de 28 à 33 euros le midi, et 49 euros le soir avec entrée, plat et dessert. » Un savant mélange, au fond, entre qualité, vitesse, plus l’ingrédient maison : l’efficacité de la méthode Etchebest, testée et validée au fil de dizaines de sauvetages de restaurants. Un exercice de style à double tranchant : « Ce qui m’importe, c’est de durer. Je n’ai pas le droit à l’erreur, je suis un peu l’homme à abattre, moi qui donne des leçons », reconnaît-il franchement. Mais le chef, sévère mais jamais méchant, qui houspille flemmards et amateurs sur le petit écran, est aussi conscient de son parcours : « Dans l’émission, je suis là pour aider. Je suis exigeant, mais je suis aussi dur avec moi-même. On ne réussit que par le travail. J’ai travaillé toute ma vie, j’en suis là parce que j’ai beaucoup travaillé, et je ne dois rien à personne. »


© Paul Malo Le Point

Collectionneur de temps

Sa récompense, pour son travail ? Des montres, que l’on ne peut pas ne pas voir quand il les porte au poignet à longueur d’émission. « J’adore les montres, confie Philippe Etchebest. Je m’étais dit que, quand j’aurai un peu d’argent, je m’offrirais une belle montre. J’ai commencé par une Breitling en 2001, puis je me suis acheté un chrono tous les deux ans pour me faire plaisir. » Jusqu’à la dernière en date ; une TAG Heuer. « Je m’étais dit : La prochaine, ce sera une Monaco. » Depuis, le chef a pu visiter les ateliers de la manufacture, découvrir les coulisses de la fabrication des montres, et rencontrer Guy Sémon, le directeur général de TAG Heuer. « J’éprouve beaucoup d’humilité par rapport à quelqu’un comme lui. Quand il est arrivé, il a dit : Je ne suis pas là pour licencier des gens. Et en un week-end, il a imaginé la Carrera 01, qui est devenue un best-seller. Alors, quand il m’a offert une Carrera Jack Heuer Carbone, ça m’a beaucoup touché. »


© Paul Malo Le Point

Aller vite, et bien

Il faut dire que, quand on dirige un restaurant comme Le Quatrième Mur, le temps file. « Nous faisons le petit déjeuner, le déjeuner, le goûter et le dîner. Il faut aller vite, à l’essentiel, avec goût. Il y a 80 couverts qui arrivent en 15 minutes. Nous en sommes au neuvième mois et nous ajustons toujours, au fur et à mesure. Cela a été une nouvelle expérience. » Et un travail d’équipe : « Seul, on ne fait rien, c’est un gros travail. Il y a la famille, bien sûr, c’est important. Et il y a l’équipe. Le premier service, c’est environ 70 couverts, avec 8-9 personnes en cuisine. En une heure, tout est envoyé. » C’est d’ailleurs un point commun de plus entre horlogerie et cuisine :  « La précision, et l’amour du travail bien fait, ça passe forcément par les gens. Quand on raconte des histoires, quand il n’y a pas de fond, de structure, cela ne dure qu’un temps. Le faux ne dure pas, sans fondamentaux, pas de crédibilité, pas de désir. » Mais comment trouver le temps de diriger un restaurant tout en enregistrant l’une des émissions de télévision les plus regardées ? « Je suis là environ 60 % du temps, confie le chef. Pour les phases finales de Top Chef, j’ai obtenu de la production qu’elles se passent à Bordeaux, ce qui me permet d’être là le soir. » Les Bordelais ont bien de la chance…