À la carte : Le Triangle, ça tourne rond

25Sep - by admin9596 - 0 - In Uncategorized

On est passé à plusieurs reprises devant, en dévorant des yeux la carte dressée sur la devanture. Quatre entrées, quatre plats, trois desserts, ça vous rassure ! On n’était pas pressé de s’y aventurer. Alors on a pris son temps. Puis, par un très beau soir de juin, on a poussé – sans avoir réservé – la porte du Triangle à Paris. Ouf de soulagement, il restait une table. Bingo ! On s’est assis dans ce restaurant-microbrasserie ouvert fin 2014 à deux pas de l’avenue Parmentier, côté 10e arrondissement. On en est ressorti une heure et demie plus tard avec le palais transformé en royaume d’artifices de saveurs. La faute à Laurent Malfreyt. Dans sa cuisine ouverte, le garçon de 32 ans, qui a notamment aiguisé sa lame au George-V, à Paris, à l’époque d’Éric Briffard, a sorti de ses casseroles d’épatants morceaux de bravoure à l’accent canaille. Du bon, du brut et du brillant !

On salive encore en repensant à l’éclatante ratatouille cajolée par de subtiles fleurs de courgette et des soupçons de saucisse piquante. Les voiles de carpaccio de thon rouge coiffés de graines de pavot noçaient avec des nuages de mayonnaise au sésame. La croustifondante poitrine de cochon fermier bercée par une épatante sauce teriyaki se faisait la malle au milieu de navets glacés. Le supersonique faux-filet de boeuf normand maturé quarante jours paradait devant d’affriolantes frites maison envoûtées par une démoniaque béarnaise. Pour le bouquet final, la craquante gaufre boostée par des touches de miel fondait devant une « glace à rien ». Ultime fulgurance de Laurent Malfreyt, avec lequel Le Triangle n’a pas fini de tourner rond…


Poitrine de cochon, sauce teriyaki, navets glacés. © Julien Faure

Poitrine de cochon, sauce teriyaki, navets glacés

Les secrets de Laurent Malfreyt. On désosse la poitrine de cochon. On la blanchit dix minutes dans de l’eau à ébullition. On la passe sous l’eau froide. On la fait cuire trois heures à ébullition dans un bouillon avec une garniture aromatique. On la met sous presse six heures. On taille des tranches de 2 centimètres d’épaisseur. On les snacke quatre minutes sur chaque face dans une poêle avec de l’huile chaude. On les nappe de teriyaki. On les fait caraméliser trois minutes au four à 240 °C.

Le produit. La poitrine de cochon fermier provient de la boucherie Huguenin, à Rungis, qui se fournit auprès de petits éleveurs français. Chaque pièce pèse environ 4 kilos. En bouche, elle fond en déployant des notes noisetées.

Le Triangle, 13, rue Jacques-Louvel-Tessier, Paris 10e . 01.71.39.58.02. Ouvert uniquement au dîner et le samedi au déjeuner. Carte : de 25 à 45 euros.

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La table La 14, nichée dans un coin avec vue d’ensemble sur la salle.

Les plus Le délicat service de Maily, la soeur de Laurent, et les sublimes bières brassées sur place par Jocelyn, le beau-frère de Laurent.

Le plan B Tannat, 119, avenue Parmentier, Paris 11e. 09.53.86.38.61.