Alexandre Couillon « cuisinier de l’année » Gault&Millau

18Oct - by admin9596 - 0 - In Uncategorized

Un Alexandre peut en cacher un autre… Après Alexandre Gauthier l’an dernier, Alexandre Couillon s’apprête à être couronné lundi 24 octobre à Paris « cuisinier de l’année » par le Gault&Millau. Une consécration pour le chef de La Marine à Noirmoutier-en-l’Île. « Nous avons décidé de récompenser la sensibilité d’un garçon capable avec les poissons les plus simples de déclencher d’immenses émotions. Grâce à lui, le bruit des vagues de Noirmoutier-en-l’Île a atteint tous les bords de la planète », confie Côme de Chérisey, propriétaire et directeur de la rédaction du Gault&Millau.

Dans sa maison lovée sur le port de l’Herbaudière, Alexandre Couillon, 40 ans, rend un vibrant hommage à son terroir. Celui de l’océan Atlantique et de la terre de Vendée qu’il ne cesse de mettre sur le devant de l’assiette au fil d’un menu unique. Celui du 12 septembre au dîner affichait notamment : coquillages et crustacés, bord de mer ; huître noire « Erika », poudre de lard ; maquereau à la braise, radis daikon, coulis à la bière noire ; lieu jaune de ligne, carottes, lait d’étrille ; homard de pays grillé, mini-poireaux, noisettes, jus d’oignon, fleurs de capucine, tagettes ; pintade fermière, courgettes, condiments du jardin ; balade dans le bois de la Chaize. Une cuisine du vivant et de l’instant…

Trois chefs à 19,5 sur 20

Concernant le reste du palmarès du guide jaune 2017, deux chefs sont auréolés de 5 toques et rejoignent ainsi les dix-neuf autres déjà au niveau suprême : Thierry Marx au Sur Mesure au Mandarin oriental à Paris ; Marc Veyrat à La Maison des bois à Manigod. Parmi ces maestros aux fourneaux, trois grimpent à 19,5 sur 20 : Arnaud Donckele à La Vague d’or à La Résidence de la Pinède à Saint-Tropez ; Arnaud Lallement à L’Assiette champenoise à Tinqueux ; Gilles Goujon à L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse.

Neuf cuisiniers sont promus à 4 toques (62 au total) : Jean-François Piège au Grand Restaurant à Paris ; Philippe Labbé à La Tour d’argent à Paris ; Mathieu Pacaud à Histoires à Paris ; David Toutain à Paris ; Julien Dumas au Lucas Carton à Paris ; René et Maxime Meilleur à La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville ; Bruno Oger à La Villa Archange au Cannet ; Alexandre Mazzia à AM à Marseille ; Jérôme Faure au Champ des lunes à Lauris. Du côté des toques en devenir, le Gault&Millau sort de ses casseroles six grands de demain et trente et un jeunes talents dans les vingt-deux régions de France. Cet opus du Gault&Millau recense plus de 3 800 adresses (2 500 à moins de 30 euros), dont 1 000 nouvelles, et voit la création d’un label « pop » pour les petites tables (bars à vins ou à cocktails, cantines tendance, lieux éphémères…). Une nouvelle qui enchantera le landerneau culinaire !

Gault&Millau 2017, sortie en librairie jeudi 20 octobre, 29 euros.

Retrouvez notre reportage consacré à Alexandre Couillon dans le numéro 2302 du Point disponible dans les kiosques à partir du jeudi 20 octobre.

Le palmarès complet du Gault&Millau 2017

Cuisinier de l’année : Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier-en-l’Île)

Nouveaux 5 toques : Thierry Marx (Sur Mesure, Paris), Marc Veyrat (La Maison des bois, Manigod)

5 toques passant à 19,5 sur 20 : Arnaud Donckele (La Vague d’or, Saint-Tropez), Arnaud Lallement (L’Assiette champenoise, Tinqueux), Gilles Goujon (L’Auberge du vieux puits, Fontjoncouse)

Nouveaux 4 toques : Jean-François Piège (Le Grand Restaurant, Paris), Philippe Labbé (La Tour d’argent, Paris), Mathieu Pacaud (Histoires, Paris), David Toutain (David Toutain, Paris), Julien Dumas (Lucas Carton, Paris), René et Maxime Meilleur (La Bouitte, Saint-Martin-de-Belleville), Bruno Oger (La Villa Archange, Le Cannet), Alexandre Mazzia (AM, Marseille), Jérôme Faure (Le Champ des lunes, Lauris)

4 toques passant à 18,5 sur 20 : Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier-en-l’Île), Christophe Bacquié (Hôtel du Castellet, Le Castellet), Anne Sophie-Pic (Maison Pic, Valence)

4 toques passant à 18 sur 20 : Michel Rochedy et Stéphane Buron (Le Chabichou, Courchevel)

4 toques passant à 17,5 sur 20 : Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille), Georges Blanc (Maison Georges Blanc, Vonnas), Yannick Delpech (L’Amphitryon, Colomiers)

Chef pâtissier de l’année : Nina Métayer (Le Grand Restaurant, Paris)

Jeune chef pâtissier de l’année : Anne-Sophie Bercet (La Laiterie, Lambersart)

Chef sommelier de l’année : Thomas Brieu (À 4 temps, Carcassonne)

Jeunes chefs sommeliers de l’année : Jean-Baptiste Klein (Le Chambard, Kaysersberg), David Marras (Le Kléber, Crest)

Directeur de salle de l’année : Éric Rousseau (Le Relais Bernard Loiseau), Saulieu

Jeune directeur de salle de l’année : Antoine Pétrus (Le Clarence, Paris)

Trophée pop de l’année : Moko Hirayama et Omar Koreitem (Mokonuts, Paris)

Entrepreneur de l’année : David Lanher

Les six grands de demain : Hubert Duchenne (H, Paris), Clément Leroy (L’Auberge du Jeu de paume, Chantilly), Christophe Hay (La Maison d’à côté, Montlivault), Guillaume Royer (L’Abbaye de la Bussière, La Bussière-en-Ouche), Mathieu Desmarest (La Vieille Fontaine, Avignon), Erwan Houssin (Le Grand Cap, Leucate).

Les trente et un jeunes talents : Nicolas Mouroux (1er Mets, Annecy), Alexandre Zdankevitch (Zdank, Grenoble), Dorian Van Bronckhorst (L’Atelier yssoirien, Issoire), Florian Descours (La Boria, Privas), Romain Hubert (L’Émulsion, Saint-Alban-de-Roche), Takashi Kinoshita (Château de Courban, Courban), Morgan Perrigaud (Texture, Saint-Malo), Tristan Robreau (Le Lièvre gourmand, Orléans), Julien Ricail (Givet, Auberge de la tour), Fabrice Colicchio-Meyer (Vertige, Pfastatt), Yannick Guth (Auberge Chez Guth, Steige), Agata Felluga (Jour de fête, Strasbourg), Dorian Wicart (La Grange aux loups, Apremont), Pierre-Arnaud Dupont (Pier Restaurant, Valenciennes), Simon Horwitz (Elmer, Paris), Anthony Hamon (Cézembre, Paris), Koji Higaki (L’Inconnu, Paris), Erwan Medrignac (24 Le Restaurant, Paris), Raphaël Rego (Maloka, Paris), Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo (Virtus, Paris), Bruno Poret (La Galerie, Rouen), Sylvain Revelant (L’Achillée, Touques), David Khong (Ko-Sometsuke.2K, Arcachon), L’Entre Deux (Rémy Escale-Benedeyt, Biarritz), Antoine Vernouillet (Poulpette, Cognac), Cyril Garcia et Arthur Lahmy (Anga, Montpellier), Damien Cadéi (D’Cadéi, Villeneuve-Tolosane), Thomas Lorieux (Osé, Angers), Coline Faulquier (La Pergola, Marseille), Ippei Uemura (Tabi No Yume, Marseille), Noël Baudrand (Relais 50, Marseille).