Vins et charcuteries

16Avr - by admin9596 - 0 - In Uncategorized

Si je n’ai aucun problème à marier la viande et le vin, je dois dire que j’ai beaucoup plus de mal avec tout ce qui concerne la charcuterie. Mais à l’occasion d’un cours d’oenologie à Savennières, j’ai enfin pu apprendre quels vins allaient avec quels types de charcuterie. Alors si vous ne voulez plus rater un seul accord en la matière, voici quelques accords qui fonctionnent toujours ! Les charcuteries sèches comme le sauisson demandent un vin bien nerveux, dont l’acidité va atténuer leur saveur salée. Un rosé fruité et bien vif sera parfait, mais aussi un gamay bien nerveux, de Touraine ou du Beaujolais. Un jambon persillé, spécialité bourguignonne, convient tout à fait au régional de l’étape. Un rouge assez charpenté, marsannay ou santenay, y gagnera du fruit en arrondissant ses tannins dans la gelée et le gras, un vin blanc comme le chablis y paraîtra moins incisif. Le jambon cru, de Bayonne ou de Parme, ou encore le merveilleux jabugo espagnol, que l’on déguste en fines lamelles à l’apéritif, fera ressortir son goût de noix, si on l’accompagne d’un xérès, d’un vin blanc typé du Jura ou d’un grand champagne blanc de blancs, d’un millésime bien épanoui. Les rillettes exigent un vin qui contrebalancent leur gras. Parce que l’important, dans les rillettes, c’est peut-être le maigre, mais il y a toujours pas mal de gras autour ! Pour l’équilibrer et dégraisser les papilles, il faut donc de l’acidité, du mordant, de la nervosité. Vivacité, fraîcheur, il faut donc un vin de la Loire, avec le cépage sauvignon, qu’on trouve à Sancerre, Pouilly, Quincy, Ménetou-Saion ou Reuilly, mais aussi les fabuleux vins secs de cépage chenin, saumur blanc, mont-louis ou vouvray sec… Viennent enfin l’andouille et l’andouillette, qui elles aussi ne sont pas forcément faciles à accorder. Une andouille de Guéméné ou de Vire, qu’on va savourer en petites tranches bien minces, à l’apéritif, est, selon l’oenologue, parfaite avec un vin sec et bien vif. Pas trop aromatique, l’andouille a suffisamment d’arômes comme ça ! Non : plutôt un bon muscadet de Sèvre-et-Maine sur lie. Pour ce qui est de l’andouillette chaude, rôtie au four avec un filet de vin blanc, liée avec de la crème ou badigeonnée à la moutarde, elle demande des vins plus ronds, plus charnus, tout en conservant cette fraîcheur finale. Un vin de Chablis fera parfaitement l’affaire ! Pour finir, avec une andouillette de Vouvray, cuite tout simplement au four avec un filet de vin blanc, tout simplement un vouvray demi-sec. Son attaque assez souple va envelopper la chair de l’andouillette, et sa finale bien vive va nous rincer les papilles. Fin de ce petit cours qui, je l’espère, vous aura été bien utile. 😉 Et si vous souhaitez approfondir le sujet, vous pouvez toujours suivre le cours que j’ai fait à Savennières ! Retrouvez plus d’informations sur l’organisateur de ce de cours d’oenologie à Savennières.

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